我日，脆皖鱼的吃法这么有限制吗？
林旭没想到脆皖鱼这么复杂，怪不得明明是草鱼，但价格却高出一大截呢。
邬守业接着说道：
“醋鱼用的草鱼虽然也要清水中放养，要喂豆粉，但就几天时间，跟脆皖鱼长达好几个月的生长周期不一样，简单来说就是，醋鱼用的草鱼算是业余健身爱好者，吃点蛋白粉长点肌肉就行，而脆皖鱼就是职业的健美先生，需要不断吃蛋白粉增肌，让身体呈现出大理石一样的肌肉。”
听到这里，林旭总算明白了过来。
看来从十号楼顺两条脆皖鱼回家做醋鱼的计划要破产了啊。
不过可以用脆皖鱼做顺德米粥火锅，用粥当锅底烫鱼片，吃起来绝对非同一般。
邬守业用抄网从角落中一个水族箱里捞出一条两斤左右的草鱼，边忙活边说道：
“这条鱼是上周送来的，静养了三天，又喂了几天豆粉，现在明显看着修长了一些，应该是脂肪少了。”
他指着剩下那条草鱼说道：
“等会儿走的时候带走吧，试着做条醋鱼给弟妹尝尝。”
林旭也没客气：
“那就多谢邬总厨了……对了，我媳妇儿跟我岳父都说在杭州本地没吃到地道的杭帮菜，西湖醋鱼更别说了，非常失望，去旅游应该在哪吃比较妥当？”
邬守业想了想：
“保险点儿的话，去西湖那边的国宾馆啊，里面的餐厅是我哥负责的，都是正统的杭帮菜，除了贵几乎没啥毛病。”
哦？杭州也有国宾馆？
林旭有点意外，他还以为只有京城有呢。
邬守业见他一脸迷茫，认真做了科普：
“其实各大城市，几乎都有国宾馆，认真搜就能搜到。去外地旅游，如果担心餐饮方面踩坑，加上本身不差钱，其实最推荐的还是国宾馆，人均五六百，就能吃到最正宗的地方菜，比什么米其林和黑钻餐厅靠谱得多。”
国宾馆有接待外宾的任务，盈利并不是第一位的，所以菜品什么的，稳定是第一位，利润反而是其次。
去这种地方吃饭，几乎不会踩坑，就算有差评也是味道方面不习惯造成的。
林旭暗暗记下来，打算回头给老丈人说说。
以后出门，吃饭住宿就认准国宾馆，绝对不翻车。
来到小厨房，邬守业开始准备做西湖醋鱼要用的食材，有生姜、白糖、食盐、黄酒、米醋、酱油、胡椒粉、藕粉等食材和调味品。
林旭看着藕粉好奇的问道：
“这道菜是用藕粉勾芡的？”
“对，因为藕粉相对于一般的淀粉，更明亮，更润泽，不管视觉还是口感，都更优秀，而且正常来讲是用西湖产的莲藕磨成的粉，鱼也是西湖的水养的，这样才算是原汁原味，但现在……也只能想想了。”
现在的西湖全都是游客，养鱼种藕想都别想。
林旭将相机调整一下，新一期的视频就正式开始录制。
“大家好我是老邬，钓鱼台四号楼的行政总厨！身为一个浙菜的传承人，我看网上有很多人吐槽西湖醋鱼，今天趁着林兄弟来做客，我做一道西湖醋鱼给大家见识见识，同时说一下你们踩坑的原因。”
开场白结束，他开始介绍要用的食材。
说到酱油和米醋的时候，还特意将商标展示了出来：
“做西湖醋鱼要用杭州本地的湖羊酱油和双鱼米醋，这两者加上杭州本地人喜欢用的饭酒，也就是黄酒，堪称杭帮菜三大宝，几乎所有杭帮菜都离不开这三种调味品。”
等他讲完，林旭开始垫话了：
“这种酱油醋跟外地的有什么区别？比如镇江香醋，可以代替双鱼米醋吗？”
邬守业说道：
“口味重的人可以选择镇江香醋，但要想从鱼肉上吃到蟹味，最好还是双鱼米醋，因为这个口感更清新，更能衬托出鱼肉的鲜美。”
做地方菜，当地的调味品很重要。
比如做东北铁锅炖，不能用川渝的红油豆瓣酱；做沪上的清蒸大闸蟹，不能用山西的老陈醋；江西三杯鸡中的甜酒酿，也不能用青稞酒代替。
很多菜品，只有用当地的调味品，才能做出那种让人难忘的味道，整道菜才算是有了灵魂。
介绍完调味品，邬守业烧上一锅水，开始杀鱼。
先去鳞去鳃去内脏，接着把背鳍、胸鳍、腹鳍等部位全都剪掉，鱼尾巴修剪成剪刀状的燕尾。
“西湖醋鱼讲究造型，鱼要彻底修整妥当，就连鱼尾也得有造型，要是吃的西湖醋鱼是带鱼鳍的，那就甭抱什么希望了。”
林旭一听便笑着说道：
“得，有这条标准，我估计杭州那些热门饭店，有一个算一个，全都得翻车。”
这年头，餐饮行业一直在提效率，虽然这样增加了利润，但带来的负面作用就是食材处理没以前那样细致了。
清蒸鱼吃到鱼鳞已经是常规操作，一些毛糙的厨师，甚至连鱼鳃都抠不干净，就匆匆忙忙的开始烹制，这样做出来的鱼，味道可想而知。
另外杀鱼前放血等步骤也越来越少，鱼肚子里的黑膜也不清理，这就造成了腥味过重的情况发生。
邬守业把鱼处理干净，锅里的水也差不多已经烧开。
他把火关掉，用勺子舀着锅里的水反复搅动，等锅里的水温降到八十度左右，他将草鱼放在一个盘子里，舀起一勺热水淋在鱼身上，两侧的鱼皮全都淋了一遍。
淋过之后，将鱼放在案板上，用菜刀轻轻在鱼皮上刮了一下，鱼皮上原本不少黑膜，顿时变少了。
“鱼身上的腥味，不光来自鱼牙和腹腔里的黑膜，外面的黑膜其实也非常腥，所以在做之前，需要把鱼皮烫一下，再小心刮掉表皮的黑膜，这样鱼肉才更鲜。”
淋热水和刮鱼皮看似很简单，但操作起来却不是这样。
水温低了，鱼皮上的黑膜不会脱落，刮的时候反而会伤到鱼皮，而温度过高，又容易造成鱼皮收缩开裂，整条鱼也就废了。
所以水温一定要保持在八十到八十五度之间，淋也是舀起一勺缓缓浇上去，争取让鱼皮受热均匀，否则还是会翻车。
而刮的时候，也要注意力道和刀的角度，刮掉黑膜的同时不伤鱼皮。
看到这里，林旭已经明白为什么那些饭店会翻车了。
邬守业做鱼的步骤，从养鱼到修整鱼鳍，再到烫皮刮黑膜，这些步骤别的饭店几乎都不会做。
而这些，都是防止鱼肉发腥的关键。
再加上调料的不同，翻车在所难免，甚至可以说想不翻车都难。
鱼身上的黑膜刮干净后，整条鱼看起来白净了不少。
用清水把鱼表面清洗干净，开始改刀。
邬守业将鱼平放在案板上，从鱼尾的部位下刀，贴着脊骨向前片，一直沿着鱼头分成两半。
带脊骨的那一片被称为雄片，没脊骨的称为雌片。
他将鱼肚子和鱼口腔重新清理一遍，瘀血以及鱼牙等部位全都清理掉，尽可能减少鱼腥味的来源。
清理干净，开始打花刀。
首先是雌片，按要求是鱼皮完整，打暗花刀。
所谓暗花刀就是鱼皮朝下放在案板上，在比较厚实的鱼脊肉上划一刀，这样方便入味，但操作时要注意，不能伤到鱼皮。
而雄片则是从鱼头后面四厘米左右的部位开始打斜花刀，每隔四五厘米打一刀，第三刀斜着将鱼的脊骨切断。
过去做这道菜用的锅小，所以要把雄片截断，这样鱼肉可以同时成熟。
现在虽然有大锅选择，但这个习惯却保留了下来。
接着把下半截鱼身再打两个斜花刀，雄片上一共是五个花刀，全部打完后，稍稍腌制一下。
用葱姜往鱼身上擦一些食盐，再淋上点黄酒，然后放在盘子里腌制。
这一步是为了提前去除一下鱼肉的腥味，顺便利用黄酒将鱼肉的鲜味提出来。
趁着腌鱼的功夫，邬守业拿着一大块生姜开始切，他先切了四五大片放在碟子里，这是煮鱼的时候用的。
剩下的先切成薄片，再切成细丝，最后细细切成比芝麻还小的姜米。
“做西湖醋鱼，最后撒的姜米不能剁，一定要切，越小越好，最好能吃到姜味，但又感觉不到姜末的存在，这才是最完美的，蟹肉味儿自然也就出来了。”
林旭今天算是长了见识，又学会一招。
切好姜米，两人各自喝了杯茶，歇了一会儿，接着架上炒锅，加入半锅清水，开始制作西湖醋鱼。
邬守业把锅里的水烧开，放入姜片、食盐、白糖、米醋、酱油、黄酒，然后放入雄片的鱼头部位，再放入鱼尾。
这时候将火调到最小，等锅里的水停止沸腾，再将雌片也放进去，开始用浸的方式把鱼一点点做熟。
邬守业做的时候看着林旭问道：
“你们中原开封有一道软熘糖醋鲤鱼焙面，其实跟西湖醋鱼的做法很相似，这也是宋都南迁的佐证，好多人都打趣说杭帮菜就是开封菜比葫芦画瓢，这倒是有点根据。”
软熘鲤鱼焙面的做法相对西湖醋鱼来说，多了炸的步骤，炸完了再软熘，鱼肉吃起来更香，同时也能大幅度降低鲤鱼的腥味。
但西湖醋鱼却没有炸的步骤，不得不说这很大胆，因为一不小心鱼肉就会发腥。
事实上，外地游客接连不断给西湖醋鱼打差评，已经说明了这个问题。
林旭看着锅里一直保持着虾眼水的状态，好奇的问道：
“这样一直浸煮到结束吗？”
“对，一直煮，火不能太大，什么时候鱼眼鼓出来了，什么时候就出锅，这是鱼肉刚刚断生的标志。”
这一步其实跟清蒸差不多，都是鱼眼鼓起就出锅。
大概五六分钟过后，锅里的鱼眼鼓起。
邬守业立马拿起漏勺开始出锅。
先把雌片小心捞出来，去掉上面的葱姜，脊背朝里放在盘子中，接着将雄片也捞出来，前段和后段对上，同样脊背向内放在盘子里。
做完这些，就该调味了。
用漏勺把锅里的姜片捞出来，重新加入一些白糖，再二次加入米醋、酱油，将颜色调到有些发黑的状态。
颜色调好大火煮开，熬一下，再勾入藕粉调成的芡汁。
等锅里的酱汁浓稠到拉丝的状态，关火，端着炒锅凑到鱼盘前，将调好的酱汁淋到鱼身上，盖满鱼身和盘底。
浇汁结束，再将之前切好的姜米细碎的洒在酱汁上面，整道菜的做法这才正式完成。
“西湖醋鱼大功告成，林兄弟尝尝咋样，看是不是网友说的那么不堪。”
林旭笑了笑，要是杭州那边的饭店都按照这种流程做西湖醋鱼，肯定不会有人再说这道菜难吃了，甚至杭州也能摘掉美食荒漠的帽子。
可惜……有几个厨师能把西湖醋鱼做到这种地步呢？
他摇摇头，拿起筷子，从鱼肚子上夹了一块肉，配着浓稠的汤汁一道送进嘴里。
鱼肉能轻松夹起来，感觉不是很烂。
但神奇的时候，鱼肉入口，就仿佛化开了一样，鲜美的滋味和酸甜咸鲜的味道，让林旭不敢相信吃的是草鱼。
“我日，这鱼也太……太鲜美了吧！”
鱼肉鲜美得仿佛是蟹肉重新塑形做出来的，吃到嘴里鲜美无比，且丝毫没有腥味。
这就是真正的西湖醋鱼吗？
爱了爱了！
第七百九十二章 林旭：我这到底是来合拍视频，还是来进货了？
“第一次发现草鱼能美味到这种程度！”
林旭冲邬守业竖起了大拇指，原本对网友们诟病的西湖醋鱼多少有些不屑呢，以为就算好吃也最多是糖醋鱼的水平。
但鱼肉吃到嘴里，才发现低估这道传奇菜品的魅力了。
从没想过，一条普普通通的草鱼，经过不太复杂的加工，居然能美味到这种地步，要不是全程见证，他真怀疑是不是换了食材。
鱼肉很嫩，入口带着浓浓的蟹味儿，但这么大口大口的吃，可比吃螃蟹简单多了。
邬守业用筷子扒拉一下鱼肉说道：
“看看，鱼肉被扒拉下来了，但鱼刺却没掉，这就是鱼肉火候恰到好处的表现，这么扒着吃，不会吃到刺，这也是那些名人喜欢吃西湖醋鱼的原因。”
他这么一说林旭才反应过来，草鱼是有肌间刺的，但刚刚吃了好几口，却一点没吃出来，原来是烹饪手法的缘故。
刚刚做龙井虾仁的时候，还在感叹中餐的化腐朽为神奇，没想到现在就上演了这么一出。
谁能想到，一条普普通通的草鱼，能变得如此好吃，简直就是鱼生巅峰啊！
除了鱼好吃之外，酱汁也调得恰到好处。
口感丝滑绵稠，酸甜中夹杂着咸鲜，还有生姜的一丝丝辣味，这种汤汁别说配鱼了，哪怕直接拌着米饭，林旭也能一口气吃三大碗。
完美的鱼肉配上完美的酱汁，成就了这道色香�