要是这一步做得不到位，将会直接影响最终呈现的味道和口感。
趁着卤制时，林旭做了其它菜品，又去跟一些来吃饭的老顾客打了招呼。
正忙着，钱大妈和王大娘找了过来。
自从上次帮忙宣传了烧鸡，顺便给王自强和杨林找了个住房后，这两位大妈俨然把自己当成了林记自己人。
没事的时候就帮着宣传。
不过今天，两人上楼后脸色有点不太好。
“小林，平时大妈对你咋样？”
林旭给两位大妈端来了茶水，笑着说道：
“对我超级好，怎么了这是？”
钱大妈哼了一声：
“既然你也知道对你好，那为什么做了秋梨膏没我们的份儿？怕我们买不起吗？”
王大娘在一旁说道：
“你可不知道，自从昨儿老于拿到你送的秋梨膏，那叫一个嘚瑟，见到人就拿出瓶子让大家看，还故意把水喝得滋滋响，我们问从哪来的死活不说，还是老孙头套话才问出来，原来是你给熬的……都是老邻居，厚此薄彼可不对了啊小林！”
林旭哭笑不得的看着两位老人。
真没想到一罐秋梨膏居然还能引出这种变故。
而且老孙头居然还用审犯人的方式套于大爷的话，至于这样吗？
他笑着说道：
“您两位放心，马上就会来三千斤雪梨，来了我就做，到时候人人有份，要还不够，那我直接承包个冷库，把里面所有的雪梨都买下来。”
这会儿正好舒云从三楼下来，冲两位老人说道：
“昨天的秋梨膏一共就做了七罐，于大爷那一罐是买雪梨时少一半钱提前预定的，剩下的给了悦悦的奶奶姥姥以及立山先生他们，连老板的岳父岳母都没分到……真是不好意思，是我们做太少了。”
遇到这种热心肠的顾客，自然得哄着。
钱大妈一听顿时笑逐颜开：
“原来是这样，都怪老于，被他气糊涂了都……这样吧，我先给一千块钱，预定五罐，省得这一轮又被抢空。”
王大妈一听也要掏钱：
“那我也买五罐，云丫头，你可记好了，我俩给钱早，可别忘了，还等着气老于呢。”
舒云搀扶着她说道：
“放心放心，等做好了我谁也不告诉，先通知您两位。”
“云丫头说话就是好听，我家那闺女要是有云丫头一半省心就好喽。”
送走两位老人，林旭继续忙了起来。
两小时很快过去，他将灶上的火关掉，又让肘子浸泡了半小时。
接着将锅里的肘子一只只捞出来，去掉已经摇摇欲坠的大骨头，接着把肘子改刀。
肉厚的地方切一下，薄的地方垫起来，争取让肘子肉变成五花肉那种厚薄均匀同时猪皮完全展开的造型。
改刀完毕，把肘子肉皮朝下放在盘子里，表面撒上葱姜，送进蒸柜里开始蒸制。
经过蒸制，肘子肥肉中的油脂会渗透出来，卤味会渗透得更加彻底。
最重要的是，经过蒸制，肘子会彻底软烂。
这种肘子再裹上面糊进行炸制，味道会变得超级棒。
他在厨房忙活时，迫不及待想炫耀一波的沈佳悦在网上找到一张锅烧肘子的图片发在了朋友圈：
“美女可以受委屈，但某些人不许抢我的锅烧肘子！”
陈燕原本想嘲讽一波的，然而一看锅烧肘子的卖相，便立马调转了画风：
“放心悦悦，有姐在，谁也抢不走你的锅烧肘子！”
沈佳悦回了个流汗的表情：
“燕宝，有没有一种可能，这话其实是对你说的？”
“哈，悦悦你又调皮了啊。对了，我刚刚在网上给你买了双靴子，挺适合你的气质，要不回头你试试？”
哈哈哈哈，果然在觊觎我的锅烧肘子。
不过看在你这么殷勤的份上，那我就施舍你一口吧！
沈佳悦回复道：
“谢谢燕宝！”
“客气啥，咱姐妹俩这么深厚的姐妹情谊，用不着说谢谢……”
第四百三十五章 沈国富：这就是快乐加倍的感觉吗？爱了爱了！
锅里的肘子蒸了一个多小时。
等取出时，盘底满是泛着油花的汤汁，这些都是蒸出来的。
把肘子上的葱姜小心挑去，接着把盘子里的汤汁小心滗出来。
这一步要小心，不能让汤汁撒掉，因为等会儿过油用的面糊，全都需要用这些汤汁来调制。
“这肘子真是漂亮，我们老家办红白喜事，锅烧肘子是必须要上的菜品。”
魏乾是山东人，对这道菜很是了解。
车仔好奇的问道：
“这又是卤又是蒸的，不麻烦吗？要是不蒸咋样？”
魏乾端着蒸好的肘子晃了晃，里面的肉颤巍巍的。
他对车仔说道：
“不蒸的话，肉达不到这种软烂的程度，而且不把肉中的油脂和多余的汤汁蒸出来，肘子会非常腻，口感不行。”
做锅烧类菜品，蒸是必不可少的步骤。
没有这一步，肉中的油脂出不来，水分比较大，炸的时候也不容易挂糊。
只有经过蒸制，做出来的锅烧肘子才外酥里嫩，香而不腻。
这些都是过去的厨师一步步摸索出来的。
尽管做法繁琐，但步骤上却一步都不能少。
林旭拿来一个小盆，按照2：1的比例倒入土豆淀粉和低筋面粉。
其实单独放土豆淀粉也行，但加点低筋面粉酥度更高，吃起来更美味，而缺点就是出锅就得吃，不能等。
因为加了面粉，炸好的酥皮太容易回软，稍微一放口感就变样。
这也是饭店里给肉过油，不喜欢用面粉调糊的原因。
面粉和土豆淀粉准备妥当，林旭往里面放入两个鸡蛋，撒入两小勺食盐，三小勺花椒面，接着倒入一些蒸出来的肘子原汤，一边倒一边搅动，把这些淀粉搅拌成奶油状的面糊。
说是原汤，其实一半都是蒸出来的油脂。
用油来和面糊，这也是口感香酥的另一个原因。
这个糊跟香酥鸡的糊有点相似，不过也有区别。
香酥鸡可以放点小葱啥的，吃起来更香酥美味，而锅烧肘子是夹在荷叶饼中配着葱丝甜面酱等调味品吃的。
就不用在面糊中放小葱了。
面糊调好不能立即使用，得松弛一下，这样炸出来口感才更加香酥。
趁着这个功夫，将油锅放在灶上，大火烧热。
拿一个盘子，盘底铺满面糊，端着肘子小心的凑到铺满面糊的盘子上，间隔大概两三厘米，倾斜盘口，把肘子慢慢推下去，让肘子带皮的一面稳稳落在面糊上。
接着，把调好的面糊均匀铺在肘子肉的一面。
面糊要铺均匀，不能有肉露出来，这样炸出来的肘子才有外酥里嫩的口感。
要是有破口的地方，很容易把热油灌进去，到时候别说酥了，甚至有可能吃一嘴油脂。
面糊把肘子完全包裹起来时，锅里的油温也差不多有五六成热了。
林旭端着满是面糊的肘子来到锅边，用手推着肘子，慢慢滑到油锅里。
刚下去的时候不用管，让热油先把面糊炸定型，否则面糊很容易脱落下来。
这会儿也差不多到晚饭的时间了，沈国富一家和曾晓琪、崔清远等人正坐在外面，一边吃着今天新做的糖炒栗子，一边等着开饭。
锅烧肘子的香味从厨房飘出时，沈国富抽了抽鼻子：
“嚯，这香味可够浓的啊，小旭又在做什么好吃的？”
他知道今天有锅烧肘子，因为闺女在朋友圈说过了。
但说归说，这会儿还得假装不知道这回事，否则容易挨韩主任收拾。
毕竟他今天是打着吃鞑靼牛肉的旗号来店里的，要是这会儿张口闭口都是锅烧肘子，显得目的太不单纯了。
韩淑珍白了他一眼：
“我不信你没看闺女的朋友圈。”
沈国富依然还在演：
“什么？闺女发朋友圈了？发的什么？我看看……”
“行了老沈，别装了，想吃就吃，但不能多吃。”
一听这话，沈老板当即喜笑颜开：
“我就是好久没吃过锅烧肘子了，尝两口就行，不会多吃的。”
沈佳悦眨了眨眼：
“老爸你暴露了……我妈刚刚挖了个坑，故意没说锅烧肘子这四个字，没想到你直接跳了进去……唉，我没考上清华，大概是跟遗传有关吧？”
沈国富眨了眨眼，发现自己每次碰到吃的就大脑短路。
他脑子飞速旋转，在韩主任张口前先说话了：
“我知道是坑，但这坑可是你妈挖的，再深我也得跳，就像当年我见到你妈就认定她是我一生所爱一样。”
说完他四十五度望天，一副诗人的口吻说道：
“爱情中没有得失输赢，只有心甘情愿！”
“滚滚滚，当着孩子的面说啥呢你，没羞没臊的。”
韩淑珍在桌子下面踢了沈国富两脚，不过眉眼中那抑制不住的笑容，则把好心情暴露得淋漓尽致。
显然，老沈的情话让她很受用。
连带着锅烧肘子这一页也翻了过去。
沈国富见风雨就此过去，高兴得剥了个糖炒栗子塞进嘴里，随即把剩下的栗子推到一边：
“不吃了不吃了，有肘子谁吃栗子啊，你们也少吃点。”
厨房里。
林旭看着油锅里的肘子逐渐上色，面糊也逐渐定型时，用漏勺小心把肘子翻了个面，顺便拿着密漏，小心把锅里散落的面糊打出来。
做裹糊类菜品时，面糊或者面包糠洒落都要及时打出去，否则炸糊后，整锅油都会有糊味。
今天用的油锅比较大，林旭一次性炸了四个肘子。
外面的面糊炸定型了，灶上的火调小，让锅里的油温降下来，这样可以彻底把肘子炸香炸透。
几分钟后，重新把油温升高，把多余的油脂炸出来。
等到肘子被金黄的面糊包裹起来。用漏勺捞出，放在一边控油。
趁着这个功夫，把剩下的四个裹满面糊的肘子也下到锅里。
下进去后，林旭把控好油的肘子放在切熟食的案板上，开始改刀。
先把肘子按照七八厘米的宽度切成一个长条。
切的时候不能砍，而是把菜刀放上去，另一只手往刀背上砸，这样切下去，能最大限度保证面糊不会散开。
要是上来就哐哐哐一阵乱砍，面糊很有可能会全部散开。
刚切开，肘子的香味就弥漫开来。
香味把周围几个厨师全吸引了过来。
林旭看着马志强问道：
“荷叶饼准备好了吗？”
“准备好了，面点部那边刚蒸出来的……葱丝、椒盐和甜面酱也已经准备妥当，现在就等肘子肉了。”
店里的梅菜扣肉配着荷叶饼卖得不错，每天上午和下午，面点部都会蒸一些荷叶饼，一听说晚饭要吃，牛闯马上送来一筐。
至于甜面酱，也是用香油白糖等调味品蒸好的。
甜面酱直接吃会有生酱的冲味。
但蒸一下之后，就只剩了浓郁的酱香。
见配料都准备妥当，林旭把切成宽条的肘子肉再次改刀，切成了厚片。
切好用菜刀托着直接摆到一尺二的盘子里。
一个肘子正好能摆一盘。
摆好端到外面，一群人顿时被这香味和卖相给吸引住了。
“闻起来就香。”
“这色泽金黄金黄的，看着就美味。”
“别看了，赶紧吃吧，锅烧肘子得趁热吃。”
林旭笑着催了一声，随即拿起一个荷叶饼，往里面抹了点甜面酱，塞两片肘子肉，再夹几根葱丝。
捧着荷叶饼咬一口。
荷叶饼的喧软、面糊的香酥、肘子的软烂、葱丝的爽脆和甜面酱的香味，全都混合在了一起。
“又香又酥，真是美味！”
“尤其是肘子皮，炸得酥香，入口软烂。”
“蘸着椒盐也好吃，太美味了。”
“这大口吃着，可比烤鸭过瘾。”
刚刚说尝两口就完事儿的沈国富，先夹起一块肘子肉蘸着椒盐尝了一口，香酥的口感让他觉得，别说被老婆收拾了，哪怕挨顿打都值。
吃完蘸椒盐的再用荷叶饼抹上甜面酱夹着吃，味道也依然非常棒。
他边吃边说道：
“几年前去泰山旅游，尝过那里的锅烧肘子，觉得超级好吃，没想到小旭做的味道居然更好，太香了！”
崔清远这会儿也放下了教授的架子，大口吃着：
“这种香酥的口感真是美味，吃起来咔嚓咔嚓，整个人都跟着愉悦起来……乐乐你别抢，不礼貌。”
耿乐乐甩了甩她的蘑菇头：
“仓廪足而知礼仪……我还没吃饱呢，不懂礼貌不是很正常嘛。”
曾晓琪原本想让林旭在电视台做一次呢，但想想需要好几个小时，便没有开口，电视台那边，还是做点简单的小炒吧。
她没开口，谁知林旭先提了出来：
“晓琪姐，你回头�