天下第一厨- 第184部分

　　　　〃今天我请我朋友的，让我朋友拿主意好了。〃肖仁马上将问题推给了杨程。


　　　　杨程想了想道：〃银箩天仙煲。


　　　　〃好的，银箩天仙煲。〃女服务员记下了这个怪异的名字，不过她记得时候至少有了一个错别字，银箩的箩字她写成了螺，然后就等待对方继续报菜名。


　　　　〃小姐，银箩的箩不是螺丝的螺。〃杨程想了想。拿过了女服务员的菜单，果然和她所想得一样。


　　　　如果换成是肖仁，巴不得服务员拿这个菜单去给梁鸿涛做这道菜呢！也足可以看出杨程正人君子的本色。


　　　　〃哦！谢谢先生。〃女服务员冒出一身冷汗，如果真的是因为自己一个字的差别导致菜品不正确，这个责任她可是付不起的，而且还会害了小灶食堂的四位厨师，所以女服务员的这一声谢谢绝对是发自内心的。


　　　　〃杨程，你……〃肖仁有些赌气地看了杨程一眼。没有多说什么，毕竟自己是请人家过来帮忙的，至于怎么帮忙。就是人家的问题了，自己可没有什么权力去干涉人家的方法。


　　　　〃好了，我们就要这一道菜好了。〃杨程笑着将菜单递给了女服务员道。


　　　　〃是，先生请稍等。


　　　　女服务员走了以后，肖仁吃惊的问杨程道：〃杨程，就这么一道菜？


　　　　〃就这一道菜？呵呵！当然。〃杨程看着肖仁奇怪的表情，笑着点头回答道。


　　　　肖仁摇头道：〃一道菜怎么能够啊？至少要五道菜才可以啊！而且还要给他定个时间，让他完不成。


　　　　杨程在心中对这个儿时的朋友鄙视了一下。用这种方法，根本就和厨艺没有任何关系了，如果说他点了一个佛跳墙，要求对方在十分钟内搞出来，谁能做出来？那时根本不可能的事情，无论怎样，厨艺比拼时间是必须要给足够的。比的是厨艺，而不是故意的刁难。




报复来了　（20）

〃这道银箩天仙煲就连我们几个都做不出来。〃坐在杨程边上的一个特级厨师冷生说道，他们都是杨程的心腹，自然也知道这个小人的性格是什么样的，如果不是因为有了杨程的关系，肖仁就是八抬大轿子加上无数金钱都未必能请到他们。


　　　　这次轮到肖仁不知道说什么才好了，他对厨门内部根本就不了解，但是却知道杨程的随从全都是特级厨师，而杨程是特级厨师当中中级的，如果说连特级厨师都做不了的菜梁鸿涛做出来了，那么这难道表明，梁鸿涛比这个特级厨师还要厉害？那岂不是说自己根本就没有对方都得资本和资格了？


　　　　梁鸿涛拿到菜单的时候正在指导王磊他们利用刀工来改变肉质的鲜嫩，让肉类食物的味道更加适口。


　　　　〃银箩天仙煲？〃梁鸿涛接过菜单一看，奇怪的问道。


　　　　〃是啊！那个客人就点了这一个菜，还怕我写错了菜名，特意看了菜单。〃女服务员点头说道。


　　　　梁鸿涛心中对这个点菜的人产生了好奇，按照梁鸿涛对菜品的研究，以及梁鸿涛在厨门当中接触到的菜品，知道点这个菜的人绝对是一个厨门中的特级厨师，而且比一般的特级厨师还要厉害，当初梁鸿涛也是成为了特级厨师以后一段时间才接触到这道〃银箩天仙煲〃的，这道菜选择的材料食堂有，但是想要做出这种材料，需要的是每个阶段的完美配合，否则烹制出来的菜品无论是卖相还是味道上面都会不合格。


　　　　〃王师兄，还有两位师兄。准备材料。〃梁鸿涛想了想这道菜的制作方法，大声的命令道。


　　　　〃牛蹄筋十根，燕窝二两，银耳一束，红辣椒适量，枸杞一两，新鲜雪鱼一条，明虾（手指粗细）二十只。〃梁鸿涛将需要的材料说了出来。


　　　　王磊和其他两位厨师听了梁鸿涛的话笑了起来。


　　　　梁鸿涛很了解为什么王磊和另外两个厨师会笑起来，应该是他现在严肃表情和他所说的材料根本就不能符合。如果按照现在梁鸿涛脸上严肃的表情。那么这些材料至少要高档无数倍。


　　　　梁鸿涛也笑了，并不是嘲笑三位厨师的无知，而是因为他没有必要这么严肃，不过就是一道对他来说非常轻松就能够做出来的菜品而已，不用和碰到大敌一样的表情，现在在厨门当中，能够在厨艺上面胜过自己的，也就只有五位长老了，而那五个地区负责人，恐怕也要碰运气碰上了。才能胜过梁鸿涛。


　　　　〃好了，赶快准备吧！这道菜需要的时间可是不断哦！〃梁鸿涛笑着对三人说道。


　　　　另外两个厨师去准备材料了，王磊则走上来笑着问道：〃梁师弟，为什么你刚才表情这么严肃啊？还有啊！这个什么银箩天仙煲究竟是什么意思啊？我怎么从来都没有听说过这种菜品的名字啊？




报复来了　（21）

梁鸿涛笑道：〃这个名字就是扯淡用的，实际上名字叫蹄筋海鲜煲，只不过有些无聊的人，一定要搞什么风雅，结果就改了一个名字叫银箩天仙煲了。


　　　　【324】蹄筋海鲜煲2


　　　　〃梁师弟。这种才使用的材料也太简单了一些吧？就这么一盘菜，能卖多少钱啊？〃王磊感觉好笑的问道，像这样的菜品。似乎并没有什么值得称赞的地方。


　　　　梁鸿涛笑道：〃这道菜三百块一份了不起了，用的也都是非常普通的材料，最多也就是中档菜罢了。


　　　　梁鸿涛所说得可是真话，厨门当中的菜品，并不是以贵为主，尤其是只有特级厨师才能学习到的菜品，对厨是得刀功、油火控制能力、调味料的协调能力等等。尤其是这道银箩天仙煲，对刀功及烹制材料的方式都有着非常严格的限制。


　　　　〃看好了哦！王师兄，这个菜使用得刀功可不是什么时候都能够看到的哦！〃梁鸿涛笑着对王磊说道。


　　　　因为这是厨门当中的特级厨师才能够学习到的菜，因此切菜得刀功使用的是旋风刀法，而对于厨师而言，一把菜刀就相当于一个侠客的兵器一般，梁鸿涛擅长使用的自然就是他自己的菜刀。因为梁鸿涛在手臂的力量和手腕的力量都经过了特殊的训练，一般的菜刀在重量上面根本就不能满足梁鸿涛的要求，因此梁鸿涛在使用其他菜刀的时候，感觉就是太轻了。


　　　　虽然菜刀用起来并没有自己原来的菜刀那么适手，但是对梁鸿涛来说，只要是把菜刀，使用出旋风刀法就没有什么困难的地方，这边旋风刀法一使出来，站在身边的王磊等人立刻目瞪口呆，双目中闪出了羡慕和崇拜的光芒。


　　　　牛蹄筋要切成长两个指节的段，然后需要用旋风刀法将牛蹄筋当中的筋头打散。


　　　　银耳就像是一朵盛开的、银色的海棠花，银耳一般使用在汤羹当中，在菜品当中使用银耳，会让菜的口感变得粘稠，吃起来味道很差，而现在梁鸿涛是用银耳就是要用刀功，将银耳最中间的花芯，也就是煮制起来让菜品汤羹变得粘稠的部分去处，然后将银耳切丝备用。这个丝也不是用普通的刀法能够切出来的，因为在这个过程当中，银耳并没有经过水去浸泡，而没有经过浸泡的银耳，是坚硬的，用普通的菜刀去切，恐怕最后剩下的就不是银耳丝，而是银耳粉了。




报复来了　（22）

燕窝，又称燕菜、燕根、燕室、燕盖、金丝等，它既是名贵的烹饪原料，又是营养价值极高的补品。金丝燕窝属鸟纲，雨燕科。是候鸟，每年12月至次年3月从西伯利亚等地飞到热带沿海的天然山洞里繁衍后代。金丝燕比我们通常所见的燕子更小些，背部羽毛成灰褐色。带有金色光泽，翅膀尖而长，四个脚趾都朝前生长。此燕喉部有很发达的粘液腺，所分泌的唾液可在空气中凝成固体，是他们筑巢的主要材料。金丝燕每年三四月份产卵。产卵前，他们每天飞翔与海面和高空，有时可高达数千米，穿云破雾，吸取雨露。摄食昆虫、海藻、银鱼等物。经消化钻进险峻、阴凉、海拔较高的峭壁裂缝、洞穴深处，吐唾筑巢。大约要20多天才能筑成。


　　　　梁鸿涛曾经在张老医生〃输给〃自己的那套药膳的书中看到过，燕窝大养肺阴，化痰止咳，补而能清，为调整虚损牢疾之圣药。一切病之由于肺虚不能清肃下行者，用此者可治之……据有关专家研究发现，燕窝中含有表皮生长因子和辅促细胞分裂成分，有助于刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长、细胞再生。以及由细胞发的免疫功能均有促进作用。加之燕窝还含有大量的粘蛋白、糖蛋白、钙、磷等多种天然营养成分，有润肺燥、滋肾阴、补虚损的功效，能增强人体对疾病的抵抗力，有助于抵抗作用，咳嗽和感冒，因此，对吸烟和患有呼吸道疾病患者有效，协助病后的人体恢复健康，是一种纯正高贵的天然保健品。燕窝对滋肺健腰，壮脾健胃。外伤止血等有独特疗效。


　　　　在一般的情况下，燕窝都是用来做汤羹使用的，搭配以奶、果汁、糖等做成甜品来食用。但是很多人都不知道，燕窝也是可以充当一种配料来运用到非甜味的菜品当中的。


　　　　首先是将燕窝进行简单的处理、泡发，然后在锅内加入鸡汤，适量的白醋，还有臊豆粉，然后在锅上加罩，使用蒸的方法进行烹制，在蒸的过程当中。并不能用锅盖将燕窝扣住，如果扣住，那么燕窝就会变成比煮熟得银耳更加绵软，到时候想要拿起来就很难了。而且，在蒸的过程当中，还要不停的翻动，免得燕窝变成一团看起来和琥珀。影响食欲一样的东西。


　　　　虾要先经过处理，然后取掉虾的头尾，只留下一只虾中间的一段待用。


　　　　雪鱼肉质鲜美，但是鱼头不能使用，因为在雪鱼的鱼头当中有着一种轻微危害的寄生虫，这种寄生虫可以耐高温，人食用以后很容易患上脑部疾病。




报复来了　（23）

用生菜叶子包裹住放入比正常情况更多一半左右盐的雪鱼肉，用芹菜丝扎口，放入盛满清水的煲中加热，借用雪鱼肉的鲜美和生菜的清香，其中不能忽略的是看起来没有什么用处，仅仅是充当绳子使用的芹菜丝，芹菜丝可以稍微解掉雪鱼肉当中微微的腥味，虽然这种微弱的腥味普通人是品尝不出来的，但是对从厨门的人来说，一点点的腥味就足够烹制菜品的人烹饪失败了。


　　　　这个银箩天仙煲，使用的烹饪手法主要以煸、炸、蒸、煮、煲五种方法。


　　　　牛蹄筋这种材料，在煮、煲的过程当中会因为高温渐渐的变软，其中一部分则会进入汤中，成为汤的一部分。而这样牛蹄筋的就没有原本的口感，吃起来味道就差了一些。像梁鸿涛他们这样的特级厨师，在烹制这道菜的时候，对牛蹄筋不但要进行刀功上面的处理，同时还要烹制之前进行一些其他的处理，其中一种就是将牛蹄筋在一种特制的汤中煮，这种汤是用牛肉、牛油煮的，主要是让牛蹄筋当中增加牛肉的味道，同时让牛油进入被改刀处理的牛蹄筋当中，并且封住牛蹄筋的外部，让牛蹄筋不会因为长时间的煮而改变味道。


　　　　【325】麻烦请厨师过来一下


　　　　然后将煮的三成熟的牛蹄筋倒入少许色拉油的锅中爆炒，一定要炒至六分熟，多一分牛蹄筋就会变得非常硬，少一分则会在接下来的煲的过程当中变得绵软没有口感。所以所这道菜对每一种材料都是非常严格的。


　　　　明虾虾段要进行过水处理，看似简单，但是这个过水的水中，却加入了藕粉、蛋黄汁等材料。蛋黄汁众所周知，在加热的情况下就会变成固体，所以这个温度也一定要控制好，水温在四十度的时候，蛋黄汁开始凝结，因此一定要在这个水温在二十度的时候放入蛋黄汁，在三十七度左右的时候放入虾段，要用最快的速度进行抄，在水温达到四十度左右的时候取出虾段放在一边等待使用。这个考验的就是厨师对锅中水温的控制能力。


　　　　各个材料都经过了一次加工后按照先取出雪鱼肉包，放入先燕窝再银耳，明虾段摆放成散射状，加入牛蹄筋，不加任何调味料，煲制十分钟时间即可。


　　　　银箩天仙煲，就是将集中材料的精华部分完美的结合起来，在吃的时候，会感觉入口嫩滑鲜美，最重要的事，营养价值特别高。


　　　　一般情况下，只要是能够成功地烹制出来这道银箩天仙煲，就说明这个厨师的刀功以及烹饪出已达到了出门特级厨师当中中级甚至高级的标准，当然，还有其他的菜是用来进行考核的，而对梁鸿涛来说，这道银箩天仙煲是其中最为简单的一种。




报复来了　（24）

说起来非常简单，但是经过处理，并且其中间隔的时间都是有着非常严格的要求的，因此这道菜做好了以后已经是一个半小时以后